Corria o ano de 1988 e a afirmação em título é do Ti Albano, aludindo às dificuldades inerentes ao fabrico artesanal
da aguardente de medronho e ao seu preço. São dificuldades que persistem
agravadas, como se verá neste texto de 2009, de que me lembrei há dias quando
estava a fazer aguardente bagaceira. A terminar um ciclo de registo de atividades
e modos de fazer que começam a rarear, com ele presto homenagem a todos os
empreendedores de saberes antigos que continuam atuais, lembrando, em especial,
os que me proporcionaram o fascínio da transformação mágica da massa dourada do
medronho ou do cardaço tinto do vinho em aguardente transparente e perfumada: o
meu pai Jaime, o meu cunhado Américo, o Amilcar e, dos que já partiram, o meu
avô José Martins ,
a minha mãe Brancaflor, o Ti Albano e
a Ti Ricardina.
A aguardente de medronho, também conhecida por “medronheira” e “medronho”,
é a bebida alcoólica que resulta da destilação do medronho fermentado. O
medronho, por sua vez, é o fruto do medronheiro, que por aqui se chama ervedeiro.
Este é um arbusto, mas pode atingir porte arbóreo, sobretudo quando pouco já lhe
cortam a folhagem como rama para o
gado, e arrancam as torgas (raízes) como lenha para a fogueira. Trata-se de um
arbusto muito peculiar e bonito, nomeadamente no outono, quando se apresenta deslumbrantemente vestido do
branco-pérola da flor e do vermelho-vivo do fruto. Por isso também é usado como
planta ornamental.
O ervedeiro é endógeno e espontâneo em algumas zonas das serras do Açor e
Lousã, ocupando as encostas de que os pinheiros e os eucaliptos ainda não se
apoderaram totalmente. Devido à topografia íngreme e resvaladiça do terreno, o
medronho continua, como dizia o Ti
Albano, “… difícil de apanhar…. A gente escorrega, entorna o balde ou o cesto,
depois um gajo tem de estar a apanhar aquilo novamente. Muito trabalhoso!”
Na realidade, apanhar medronhos é hoje mais difícil e trabalhoso do que há
décadas, por razões ambientais associadas ao despovoamento e ao desaparecimento
dos rebanhos. Entre essas razões avultam a imersão dos medronheiros em matagais
impenetráveis, a altura de muitos e os efeitos dos incêndios recorrentes, aos
quais os arbustos sobrevivem, mas conservando durante anos os chamiços negros dos ramos ardidos.
Lindos e sedutores por fora, vestidos de luto e agressivos por dentro!
Para “fundir” em quantidade e a aguardente ter boa graduação e sabor, o
medronho deve ser apanhado o mais maduro possível, mas não tão maduro que se
desfaça entre os dedos ou na abada bojuda da apanhadora! Poderá ainda não estar
vermelho, mas tem de estar pelo menos amarelo. Uma vez que os medronhos não
amadurecem todos ao mesmo tempo, a exigência de maturação faz com que a apanha
seja progressiva, tendo de se voltar várias vezes ao mesmo sítio. Por experiência
própria se pode dizer que é possível apanhar medronhos num mesmo arbusto ao
longo de dois meses, só se parando quando eles caem de maduros ou o gelo do inverno
os coze. Acresce que podem ser frutos muito enganadores, parecendo completamente
amarelos à distância, mas só o estando do lado do sol! Uma desilusão, depois do
esforço de chegar até eles, vencendo a resistência da vegetação circundante,
resvalando, protegendo o conteúdo precioso do balde!
Estando em questão a produção para consumo próprio, o medronho é fermentado
nas antigas dornas em madeira ou nas modernas em plástico. Se servem
para fazer o vinho, também têm de servir para fazer a aguardente! Aos frutos junta-se
alguma água, “se não a massa é rõe de
mexer e os medronhos podem aquecer.” A massa é mexida frequentemente, para curtir
sem azedar, e a aguardente não sair azarguada
(avinagrada). Mas também há quem não a mexa, deixando-a criar uma crosta, que serve
de tampa e é inutilizada quando do fabrico. A massa fermenta dois a três meses.
“Quanto mais tempo ficar a fermentar, mais dá”. Além disso, “se a aguardente
for feita antes de o medronho estar curtido, sabe a verde, não é tão saborosa.”
Costumando ser feita em fevereiro ou março, antigamente chegava a fazer-se em janeiro
e dezembro, de modo a aproveitar a licença de um ano para fazer a aguardente de
dois. Bem que a necessidade aguçava o engenho!
Esquecendo aqui as alquitarras, que são excelentes para fazer bagaceira, mas
não medronheira, os alambiques permanecem idênticos, continuando a panela ou
caldeira incrustada numa parede, com o fundo dentro da fornalha. Apenas o
recipiente com água fria, que o tubo de arrefecimento atravessa, tende para ser
em cimento, quando antes era em madeira. Lembro-me de um que era uma grande
gamela retangular. Em geral, os alambiques encontram-se instalados nos pátios
ou telheiros, onde também se situava o forno. Atualmente, quem faz aguardente
possui alambique. Antes, porém, não existindo na região a tradição do alambique
comunitário, como não existia a do forno, as famílias que o não possuíam
recorriam ao de um vizinho, pagando poia. No Açor, onde os alambiques são
relativamente pequenos (60, 80, 120 l), a poia era de 1 litro de aguardente por
alambicada. Também era costume deixar a cinza da fornalha como adubo para a
terra. Nada se perdendo, tudo se transformando …
No fabrico da medronheira, não se pode encher muito a panela, porque a
massa tem de ser mexida até ferver, para não se agarrar ao fundo. Se a massa estiver
muito espessa, acrescenta-se água até o pau de a mexer tombar ligeiramente para
o lado, quando deixado em pé, solto, no meio dela. Depois de a massa ferver,
fecha-se a panela, colocando-lhe a cabeça, e vedando a junção com barro ou
farinha de trigo amassada. Para saber se já se pode colocar a cabeça,
aproxima-se da boca da panela uma carqueja a arder ou um fósforo aceso: se o
vapor se incendiar, a panela pode ser fechada.
O lume tem de ser mantido constante e brando, para a destilação se
processar lentamente, e a aguardente correr em fio, durante horas, pelo arame
que pende do tubo, a fazer de bica. Antigamente, havia quem usasse uma caruma
como bica. Se o lume ficar muito forte, corre-se o risco de o alambique
vomitar, isto é, de a massa lhe subir à cabeça (literalmente!), sujando-a, bem
como ao tubo de arrefecimento e à aguardente já produzida. Imagine-se a
estragação e o trabalho, com a operação de desmontar, lavar e montar tudo de
novo!
Para a necessária lentidão do processo contribuem o arder comedido das
torgas de urze, o monte delas à entrada da fornalha a fazer de porta, o carvoiço (carvão miúdo misturado com
cinza) que se vai lançando sobre o lume para o abafar e amortecer. Mas não
adormecer, situação em que é preciso espevitá-lo com a forquilha! Tudo assim
minucioso e preciso, exigindo sensibilidade, saber e muita experiência! Nas
terras ou situações em que as fornalhas têm porta, é possível que o processo se
torne mais simples, dispensando a presença humana permanente e atenta.
A qualidade e a quantidade de aguardente que cada alambicada dá dependem da
maturidade dos frutos e da respetiva fermentação, da adequação do processo de
fabrico e da capacidade do próprio alambique. Mantendo um teor alcoólico
razoável, a produção média situar-se-á entre os 7 e os 11%. Para medir a
graduação, recorre-se ao pesa-aguardente ou à simples observação das contas (bolhinhas) que a aguardente faz
ao cair no copo que, para esse efeito, está dentro do funil.
Quando a graduação baixa, deixando o líquido produzido de fazer contas, e tornando-se azulado, já não
presta, é o que se chama malafaia. Quem não sabe provar por não ser apreciador,
pode fazer o teste de atirar com líquido para a entrada da fornalha: se a chama
vier lamber o derrame, continua a ser
aguardente, se não, já é malafaia. Chegam a tirar-se litros dela, que se misturam na massa da
alambicada seguinte. Também há quem misture alguma na aguardente, desse modo
aumentando a quantidade, mas diminuindo a qualidade. Pouco ardente, a água(rdente)
tem muitas vantagens, claro! Poderá é não servir para adormecer a dor de dentes
adormecendo o dorido ou para fazer como alguém que dizia, enquanto o meu avô
lhe tratava uma perna ferida: “Uuuuii, ti
Zé Martins! A velhaca arde mesmo! Deixe-ma mas é beber, que ela lá vai ter por
dentro!”
Finalmente, descarrega-se o alambique, lavam-se as peças, recomeça-se …
Uma loucura! Mas uma loucura saudável para quem apanha o medronho, e aprazível
para quem gosta de saborear a medronheira à conversa com os amigos ou de a produzir
impregnando-a de si. Em 1988, a medronheira vendia-se a 400$00 o litro. Hoje, uma
valorização de 500% seria insuficiente para reconhecer o esforço e o saber que
incorpora, a sua genuinidade e singularidade.
Lisete de Matos: Texto e fotos, com exceção para uma.
Açor, Colmeal, dezembro de 2009; outubro de 2013.
